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What´s the taste of wine?
Alles Geschmackssache, oder? Schmecken ist die erste Sinnenerfahrung, bei der die Fähigkeit zur Differenzierung und Beurteilung ausgebildet wird. Der Geschmacksinn ist der körperlichste unserer .....
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Der Geschmacksinn ist der körperlichste unserer fünf Sinne, kann man doch nichts schmecken, ohne es in sich hinein zu nehmen. Geschmack muss buchstäblich "am eigenen Leib" erfahren werden.
Schmecken ist die erste Sinnenerfahrung,
bei der die Fähigkeit zur Differenzierung und Beurteilung ausgebildet wird. Der Zusammenhang zwischen konkretem Schmecken und Urteilen, Geschmacksbildung und einem "höheren" Geschmacksurteil, dem so genannten "guten Geschmack", ist mittlerweile fast in Vergessenheit geraten. Zu denken gibt in diesem Kontext, dass es im Zeitalter von auf süß und salzig getrimmten Fertigprodukten und Fast Food unseren Kindern fast unmöglich gemacht wird, einen "guten Geschmack" zu entwickeln.
Allein schon deswegen würde es sich lohnen, über Geschmack zu streiten und dem Geschmacksinn mit differenzierteren "Kost"proben aufzuwarten! Nicht streiten wird man über die Volksweisheit "Geschmack liegt auf der Zunge", denn Schmecken im engeren Sinne geschieht auch physiologisch gesehen ausschließlich auf der Zunge.
Geschmack liegt auf der Zunge
Dort sind 2.000 bis 3.000 Sinneszellen - die Geschmacksknospen - verteilt (Schweine besitzen 15.000, Hühner 15 - jeder kann seine Schlüsse selbst daraus ziehen). Manche der Knospen sind auf das Erkennen von süß spezialisiert, andere melden uns salzig, sauer und bitter, manche funken auch erregt die Geschmacksrichtung umami ans Gehirn (:das Wort kommt aus dem japanischen und heißt so viel wie "die größte Köstlichkeit"; umami ist so spannend, dass dieser Zungenkitzler zum Thema einer separaten Kolumne wird; Geduld und Beruhigung bis dahin: Jeder von uns schmeckt umami, ob wir nun etwas darüber wissen oder nicht). Die Geschmacksknospen für Süße-Erkennung sitzen auf der Zungenspitze. Nicht umsonst formen wir den Mund zum Schleckermäulchen, wenn wir an etwas Süßem nippen.
Jeder Tropfen des süßen Nektars muss dann nämlich über die Zungenspitze rollen. Nichts wird vergeudet an Geschmacksrezeptoren, die nur salzig (sitzen am Zungenrand rechts und links vorne), sauer (Zungenrand rechts und links hinten), bitter (Zungengrund) oder umami (Zungengrund) wahrnehmen können, aber blind sind für alles Süße in ihrem kurzen 10-tägigen Leben.
Nützen Sie die Glasform
Die Zungenlandkarte der Geschmacksrichtungen können Sie als perfekte(r) GastgeberIn wirkungsvoll für ein Vermehrungswunder einsetzen: Ein Wein für 2 Geschmäcker! Wollen Sie z.B. den Wein gerne säurebetonter, dann servieren Sie ihn in einem Glas mit nach innen eingezogenem Mundrand. Durch diese Glasform ergibt sich, dass der Wein beim Trinken die Zungenspitze überspringen muss. Der erste Kontakt Wein mit Zunge ist dann bei den Zungenrändern hinten und sie schmecken als ersten Eindruck alles, was an diesem Wein sauer ist. Umgekehrt wird auch ein Schuh daraus! Sie wollen den Wein gerne süßer, dann verwenden Sie eine Glasform mit nach oben ausgestelltem Mundrand (tulpenförmig). Diese Form sorgt dafür, dass der Wein als erstes auf der Zungenspitze auftrifft und so schmecken Sie zunächst alles, was der Wein an süß Schmeckendem zu bieten hat.
Per Evolution signalisiert uns Süße: "Hier kommt gleich Benzin für den Körper!". Diese Brennstoffe, die unseren Stoffwechsel antreiben, heißen Kohlenhydrate. Zu dieser Gruppe der Energieträger zählen auch die verschiedenen Zuckerarten. Ihr Anteil im Wein kann zwischen 0,1 g/l bis 110 g/l liegen. Selbst wenn Sie nun von einem Wein die Zucker-Analysedaten in g /l wissen, können Sie noch lange keine Aussage darüber treffen, wie süß er schmecken wird. Das liegt daran, dass im Wein im wesentlichen zwei Zuckerarten vorkommen. Es sind dies die Glukose und die Fruktose. Diese Zucker schmecken unterschiedlich süß. Würden Sie den bekannten Haushaltszucker (Saccharose) mit einem Süßigkeitswert von 1 beziffern, dann wäre Glukose mit 0,5 nur halb so süß als Haushaltszucker und Fruktose 1,2 mal süßer.
Da die meisten Hefen, wenn sie den Most zu Wein vergären, bevorzugt Glukose "fressen", um daraus Alkohol und Kohlendioxid zu machen, können Sie davon ausgehen, dass im fertigen Wein der eventuelle Restzucker überwiegend aus Fruktose besteht. Da schlägt dann auch das Genießerherz eines Diabetikers höher und er wird hellhörig: Bedeutet das, dass ich auch süße Weine ohne Bedenken trinken kann? Im Prinzip ja! Sie sollten sich vorher aber wirklich darüber versichern, wie viel Anteil die Fruktose bzw. die Glukose am Gesamtzuckergehalt hat. Auf der Flasche steht dies normalerweise nicht. Sie können ihn aber beim Winzer erfragen, der diese Analysedaten für jeden Wein parat hat.
Quelle: www.wein-plus.de
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